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榨菜为腌菜隽品

作者:简历君 时间:2021-05-25 11:44来源:写简历网

以往在求学时,一旦食欲不振,想打发一顿的,常选榨菜肉丝面,有时则是叫盘榨菜炒肉丝(有时改豆干片),搭配着白饭吃,以此图个一饱,堪称经济实惠。起先只晓得榨菜的原创地在四川,是个开胃解腻的酱菜。后来方知它是全球酱菜中,产量和销量均最大的产品,出口世界各地。长久以来,并与德国的甜酸甘蓝、义大利的酸黄瓜,同被誉为世界三大着名腌菜,深受世人喜爱。

榨菜为蔬果制品类加工性烹饪食材,是以十字花科植物,茎用芥菜的瘤状地上茎加工制成的腌制品。由于在制作过程中,需经压榨脱水至微干,故名之。

所谓茎用芥菜,俗称包包菜、羊角菜、青菜头等。其表面呈绿色或绿白色,肉瘤突起,凹凸不平。茎肉白色,脆嫩清香。而在加工时,必选用草腰子、三转头、三层楼、鹅公头等肉质厚嫩的品种,先去老皮硬筋,再切块晾挂,待晒到菜块回软时,接着放入小池,以盐腌制数天。等其充分入味,即进行修整、淘洗,使其表面洁净光滑。随后脱水(注:以木条榨压,去菜中酸水)拌料,封罎老熟数月即成。成品味道鲜香,质地脆嫩,干湿适度,鹹淡适口。

至于加工榨菜的调料,一般多用辣椒面(粉)、八角、山柰、姜粉、胡椒粉、花椒、甘草、砂仁、朴桂,井盐(海盐亦可)、陈醋、小磨香油等。当下的四川榨菜,始终以涪陵地区所产最为着名,产品有麻辣、五香、鹹鲜、鱼香、怪味、鹹甜等多种味型。它不但畅销大江南北,并出口日、韩、东南亚以及欧美各国,所至有口皆碑。初销到香港时,当地报纸曾推崇道:“正宗川菜,鲜而不腻,清香嫩滑,名不虚传。”

具有解腻、开胃等作用的榨菜,除可直接食用,多充配料使用,亦可当成主料,宜于炒、烧、煮、拌等多种烹调方法,也能用于汤、羹等菜式。像切丁配做凉菜,切丝配成五丝汤等,皆可提味增香。其主要的菜品有“麻油拌榨菜丝”、“榨菜肉丝(替以百页、豆干亦妙)汤”、“海带榨菜炖冬瓜”、“榨菜炒肉丝(或片)”等。

另,榨菜切成末或绒,尚能用于面点馅料,或施于调味,其在烹调中,适应面甚广,能变化万千。

目前四川涪陵地区,非但盛产榨菜,它还可以烧出上百种菜餚。其中,又以老师傅取榨菜鲜香、微辣回甜之长,与猪肉丝(食素者代以素鸡切丝)炒制成菜,影响后世最为深远,早已成家喻户晓的家常菜了。

此外,此菜要烧得够水准,需榨菜食来清脆爽嫩,弹牙显润,想达此一境界,必循“食不厌精、脍不厌细”之意,主料如榨菜、猪肉或素鸡必须切成细条,型态齐整匀称。如此,入锅受热均匀,才同时成熟,而且方便入味,保持料中水分。而以旺火快炒,也是关键所在,凡动作不俐落,或油不够滚烫,将韧滞难入口。如加点胡椒粉,滋味亦会提升。

吃鹹豆浆、温州馄饨或汤饺时,添入些榨菜末或丁,非但增益香气,同时添加口感,君臣相辅之后,不会喧宾夺主,谓之相得益彰,却是名副其实。

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